消费话题——送餐

 2010年08月19日    466次    4条     

       SARS期间,分餐制和外卖服务被当成卫生和方便的标志。在北京,小送餐公司数不胜数,他们提供的饭菜质量和服务质量难以保证。北京市卫生局日前开展了为期10天的夏季餐饮卫生专项大检查活动,在对6190家餐馆的卫生安全检查中,执法人员发现19.69%的餐馆卫生不符合国家标准。

透视京城送餐业
方便快捷,卫生?

本报记者 姜泓

       在北京,各类公司中午午休时间一般在一个小时左右,住得远的员工不可能横穿北京城回家做饭,而公司自己开设员工食堂也不经济划算,所以,由送餐公司提供午餐成了绝大多数公司的选择。
       据计算,全国4.5亿城市人口中,三分之一的人每天要在外吃一次送餐,若按大、中、小城市标准分别为10、6、4元,每年以300个工作日计算,国内送餐业一年营业额可达3000亿元,而目前只有750亿元的年营业额。
       市场“钱”景广阔,也就有各种各样的送餐公司涌入送餐行业。在北京,有名气的送餐公司大约有十多家,没名气的甚至没有登记注册的小送餐公司数不胜数,他们提供的饭菜质量和服务质量也就难以保证了。

卫生是首要的因素

       刘小姐在信息大厦一家公司工作,午饭都由送餐公司提供。她对送餐的要求是:“首先要干净卫生,其次要味道地道,接着是口味常变,最后才是有营养。干净卫生一般都能做到,能做出好味道的就很少了。米饭经常是半生不熟的,炒的菜一股学校食堂大锅饭的味儿。有时候实在吃不下去,就和同事出去吃麦当劳、肯德基。至于花色品种,每个星期的菜谱都是差不多的。营养就更别提了,吃了不生病就不错了。”
       消费者能看到的只是饭菜加工完毕后的成品,在原料采购、加工过程中是否符合卫生标准是看不到的。刘小姐说:“别看快餐盒里的饭菜看上去还算像模像样,谁知道厨房里是不是苍蝇横飞,红案白案是不是分开。再说了,现在天气这么热,饭菜装盒在路上折腾半个小时,不变味就算好的了。”
       在SARS疫情严重挫伤餐饮业的同时,外卖送餐生意却异常红火。据业内人士统计,在疫情严重的日子里,外卖生意占了餐厅全部营业额的60%左右。为了防止发生食物中毒,北京市卫生局曾在5月份根据《传染病防治法》和《食品卫生法》出台了八条标准:
       1.凡从事送餐的单位必须取得从事送餐的卫生许可证后方可生产经营,并主动向订餐者提供卫生许可证。2.凡送餐单位发现非典型肺炎病人或疑似病人,应立即停止供餐,并向当地卫生行政部门报告。在采取严格消毒隔离措施后,需经卫生行政部门批准后方可重新开业。3.送餐单位应在卫生行政部门核准的许可范围内进行生产。4.烹调加工过程应严格生熟分开,食品应彻底加热,不得生产加工冷荤、凉菜类食品。5.送餐所用餐具和食品容器应符合国家包装材料的有关标准,使用前彻底消毒。6.食品从制熟至食用不得超过3小时,送餐单位应在食品包装上标明食用时限,食用者应在该时限内食用。7.分餐人员和厨师必须进行健康体检,并取得健康证明,工作时要穿戴整洁的工作服、帽子、口罩、手套。8.每班产品均需留样48小时备查。
       近日,北京市卫生局又开展为期10天的夏季餐饮卫生专项大检查活动,以预防夏季肠道传染病,控制食物中毒的发生。经过对6190家餐馆的卫生安全检查,执法人员发现,其中19.69%的餐馆卫生不符合国家标准,问题主要是餐馆生熟不分,制作冷荤凉菜未能做到“专室、专人、专消毒、专用具、专冷藏”的要求,卫生许可证过期,从业人员无健康证,超项经营,消毒设施不全,个别餐馆使用过期的罐头、调味品、食用色素等,严重存在食物中毒隐患,对就餐者的健康产生危害。

京城送餐鱼龙混杂

       在国外,外卖送餐服务大受欢迎,特别是写字楼一族,只要打个电话,丰俭由人的饭餐就能送到桌上,不但不加收送餐费,而且还可以享受到折扣的优惠。因为外卖可以不占用餐厅的桌子,还省了服务费、清理费等。但在北京,外卖超出一定范围,就要加收10%的送餐费。而汤水、凉粥、咸菜等附送的赠品也往往因为携带不便等原因,在一些小公司订餐中成了可有可无的东西。
       SARS期间,生意红火的洋快餐厅一度成为众多中餐厅效仿的对象,分餐制和外卖服务被当成卫生和方便的标志广泛推广,但分餐和外卖的背后是标准的服务和严格的管理,没有这些做保障,抄袭来的服务仍然无法赢得消费者的心。
       北京利恒丰公司行政副总王先生告诉记者,自己的公司在朝阳区一座写字楼内,30多名员工,午饭全部由送餐公司解决。提起送餐公司,王先生就一脸气愤,他说他曾经在一个月内换掉三家送餐公司,不是因为鱼香肉丝里少见肉丝多见萝卜丝,就是赠送的粥闻起来有股泔水味,最可气的是有一天送餐员居然忘了带筷子!
       王先生现在一般每个月都要换一家送餐公司。他说,联系一家送餐公司一般头两天都是试吃,价钱可以商量。送餐公司为了拿到长期订单,在饭菜质量、种类花色、赠品服务等方面都会做得不错。等拿到长期订单后,能保持质量、服务不下降的公司几乎没有。所以他的对策就是每一个月换一家送餐公司,反正每个月他都会接到许多送餐公司的订餐电话,大大小小的送餐公司的业务员经常出没于京城的写字楼。
       对于遍布大街小巷的几个人、十几个人的小公司来说,由于不具规模,送餐公司通常不愿接这样的单子。这样的小公司一般会与附近的饭馆联系,饭馆每天午饭时候多炒两份菜,放在快餐盒里,派名服务员送过来,半月或一个月结次账,并不费事,还是一份稳定的收入。由于大家是街坊邻居,抬头不见低头见,饭菜质量都能得到保证。

丽华:质量是做出来的

       丽华快餐有限公司1993年在江苏成立,1997年后在北京开设分公司,现在丽华快餐已经成为中国最大的快餐连锁企业之一。
       丽华快餐公司董事长蒋建平认为,北京大部分的快餐公司是抓大放小,做的是大户。而丽华没有厚此薄彼,商务团体、大单订户和个人散户,都是丽华快餐的客户。要解决个人散户就要解决交通问题,建成一个网络,开若干家连锁店,送餐半径就很小,送餐速度就很快,就不会有太远的感觉。为了加快送餐速度,丽华先后投入了数百万元人民币,购买了接线调度系统和无线寻呼系统。这种系统能快速处理客户的信息,并及时分配给各连锁店,使消费者能够在最短的时间内吃到丽华快餐。
       北京丽华快餐有限公司人事总监张女士在接受记者采访时说,经过6年多的努力,丽华在北京已经有了19家分店,这些分店形成了一张庞大的销售网,覆盖了北京五环以内的所有地区。通常,一家分店可以供应半径5公里区域内的送餐服务。这些分店都是原来国有企业闲置下来的食堂,丽华将他们租下来后,按照快餐的要求稍加改造,这样就减少了初期资本投入,有利于快速扩张。多年来,丽华在北京“五环以内,一份起送”的承诺得到了很好的实现。
       张女士说,北京丽华目前每天送餐两三万份。在质量方面,丽华的质量箴言是“质量是做出来的,而不是检测出来的。”张女士向记者解释:“我们把质量意识灌输给每一个员工,如果质量是靠质检员是检验出来的,那我们的质量就是没有保障的。质量是靠我们的员工通过自己认认真真地工作,严把质量关做出来,质检员只是一个保障。”在服务方面,丽华建立了专门的服务规范,包括员工的着装、语言、服务态度都有详细规定。如果顾客在网上或电话订餐,丽华根据天气和业务量情况,一般在半小时到45分钟内就能送到。
       记者在丽华网站上看到了7月28日的菜谱:
       6元菜谱:豆菇烧肉、西葫芦鸡蛋、扬州三丝、盐酥花生。
       10元菜谱: 酱香排骨、宫爆鸡丁、炸茄盒、西葫芦鸡蛋、海带粉丝。
       15元菜谱:十里飘香鸡、酱香排骨、凉瓜腊肉、糖醋二宝、蒜茸苋菜、茭白鸡蛋。
       20元菜谱:十里飘香鸡、酱香排骨、家常海参、滑蛋牛肉、丝瓜毛豆、干煸豇豆、蒜茸木耳菜。
       6元清真菜谱:双冬焖鸡、西葫芦鸡蛋、扬州三丝、盐酥花生。
       10清真菜谱:双冬焖鸡、宫爆鸡丁、炸茄盒、西葫芦鸡蛋、海带粉丝。
       15元清真菜谱:双冬焖鸡、家常海参、蒜茸苋菜、宫爆鸡丁、西葫芦鸡蛋、海带粉丝。
       10元炒饼:肉丝炒饼、芥兰黄豆、蒜香牛柳、燕麦粥。
       10元炒面:香芹炒面、芥兰黄豆、蒜香牛柳、燕麦粥。
       此外还有6元、10元的蛋炒饭,12元的伊人三鲜砂锅、酸菜鱼砂锅,20元的团圆砂锅。
       快餐的营养问题是一直被商家忽视的,而丽华在快餐花色、营养、成本方面都没有放松。丽华在北京扩张的同时清醒地认识到,要想在北京市场保持领先地位,必须要严格执行卫生指标,改善营养价值,于是斥重金从国外进口设备,组建了营养和卫生指标实验室。
       张女士介绍说,丽华的菜谱每星期制订出来之后都要经过营养师的分析,进行科学化配餐,使就餐者得到均衡的营养。丽华还有专门的菜品研发部门,可以针对客户要求和客户的潜在要求做菜品研发。如果是老客户,或者是优质客户有特殊要求,我们会在成本上做出让步以满足客户要求。

中式快餐任重道远

       1987年,美国肯德基炸鸡店进入中国,随即洋快餐店纷纷涌现。洋快餐凭借其质量上的高标准、服务上的严要求迅速占领了中国快餐市场的大片江山。现在,麦当劳的营业额已是中式快餐的160倍,肯德基在内地一年便做20亿元人民币的生意。
       在北京街头,常能看到达美乐的员工骑着货架改装成食品箱的自行车送餐。达美乐近年来连续在北京开设分店,将比萨饼引入北京并进行品牌推广。现在,达美乐比萨饼的外送比例已占到总营业额50%以上,遇到恶劣天气生意更好。在美国,达美乐有5000多个外送点,而且是只做外送,没有店铺的。
       餐饮业出售的不仅是食品,更重要的是蕴含在食品之中的文化与服务。面对咄咄逼人的洋快餐,中式快餐奋起直追。在台湾以豆浆、油条起家的永和大王在京城已开了23家直营餐厅,在每家分店的营业地域内都能提供送餐服务。
       北京丽华快餐张女士说,比起洋快餐来,丽华的优势一个是送餐速度很快,另一个是我们的价位比较贴近老百姓。如果仅从外送来说,我们的优势还是很大的。从高档次的消费来说,由于消费者的需求是不同的,双方的市场是不太一样的,所以这方面可比性不是很强。
       中国烹饪协会副秘书长阎宇近日指出,传统快餐业的手工随意性生产要向标准化生产发展,前店后厂作坊式生产要向工厂化配送发展,中国快餐业解决如何向现代化迈进的问题已经迫在眉睫。
       不管是洋快餐还是中式快餐,一般都将送餐范围控制在半小时的路程之内,以确保食品的品质。因此,扩大市场的惟一方法就是增开分店。尽管中式快餐在资金、管理等方面弱于洋快餐,但中式快餐种类多,容易吸引更多的顾客,在解决好标准化生产问题后,中式快餐不会输给洋快餐的。

原文刊登于《消费日报·新消费周刊》2003年7月30日


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