登山技术——野外生存——脱水食品&高山食品

 2010年08月10日    1,417次    525条     

从事户外运动是很苦的,因为你无法像平时那样正常地饮食。而选择每一个户外食品都要有理由,是富含蛋白质还是富含微量元素,是易于携带还是方便做熟?要知道,背包的容积实在是太珍贵了。所以,在户外吃什么和怎么吃便成了大问题。
脱水食品,是利用加热蒸发、冷冻升华,甚至是超声波等技术将食品中的水分迅速去除,使脱水干燥后的食品色、香、味、形态及原有的营养成份和活性物质可长期保存,复水性能好,食用省事方便。过去最早只用于宇航员食品和特种军需,近年来已经开始大量转为民用。
不过,市场上出售的脱水食品品种既少,口味更是不敢恭维。“众口难调”的户外运动爱好者,最好的还是DIY真正适合自己的脱水食品吧。
自制脱水速食米
日本把脱水速食米称为A米。从原理上来讲,生米的淀粉结构为β结构,不易为人体消化利用,但如果水煮米并加热至摄氏60度左右,那么淀粉结构就转换成人体易消化吸收的α结构。如果就这样干放着,则又会重新变回β结构。这种现象,称为淀粉的“老化作用”。“老化作用”通常发生在米粒水分在30%~40%时,或低温下。而当水分低于15%,“老化作用”会停止。所以,当DIY脱水速食米时,不要在水分含量高时就将饭置于太低的温度中(如冰箱的冷库或直接放在冷气出风口前),以免变成无法利用的β米。
DIY脱水速食米有两种方法,一种是做半煮熟的速食米,一种是全煮熟的速食米。前者做法简单,但食用时需烧煮5至12分钟才可以食用,而全煮熟的速食米只需放入水中烧沸即可食用。下面就全煮熟的脱水速食米的DIY方法做一个具体描述:
1. 配米淘米。根据自己口味选大米,一般家庭目前比较流行的是大米和香米,爱吃湿饭的人多喜欢东北大米,这种米同时也适合煮稀饭;中国南方人多爱吃干饭,很多人爱吃香米。建议将两者按照8:2的关系混起来,这样米好吃一点。
2. 将米煮熟,所用之水可比平常煮饭时略少1/4左右,这样煮出来的饭比较干硬。水气快冒完时,用筷子在饭上轻轻戳8个—10个眼,方便均匀透气。切记不要加盐,或只加很少的盐。
3. 米饭煮熟后,打开锅盖,轻轻地将饭略翻一下,使水气散出。
4. 待饭放冷后,轻轻地将米粒打散(有些不易打散的米粒,可在干燥的过程中,由于粘性的降低而较易分开,所以不要勉强将米粒分开,以免米粒碎掉),放入冰箱,冰1天~2天(不要密封,最好放在上层)。
5. 冷冻一两天后取出,晴朗天气时将饭放至阳光下曝晒,加速水分的散失,每隔两小时翻一次,或以冷气或电扇吹拂(干燥效果:阳光>冷气>电扇)。
6. 晚上仍放入冰箱,继续脱水。
7. 一直到米饭的重量与原来的生米相等,且外观也差不多时,即完成脱水米的制做。
8. 以一餐所需的量为单位,分袋包装,并放入冰箱中保存,待要上山时再取出(要注意保存过程中严防水分渗入)。不妨采用小铝箔包装盒或密封盒。
9. 高山上食用时,可用热水或开水配自己DIY的脱水速食脱水米,冲粥或作干饭吃。味道颇为清爽。
目前许多山友带方便面(粉)上山食用,比速食米省劲得多。不过毕竟是工业产品,里面添加防腐的东西多了,吃几次很容易反胃。面类食品本身比米类容易消化,吸收效率也高。登山者可就近采购一些面食饼、馒头等,其中比较经典的是陕西的锅盔、新疆的馕,不过这些食品在干燥的高山很容易失水,再加上寒冷,不注意保湿保暖的话,会变得如石头一般坚硬,瑞士军刀都奈何不得。
自制蔬菜干或脱水蔬菜:
对于登山者来讲,在山里吃到绿色蔬菜,是一种高级享受。在超市里购买选择脱水蔬菜或蔬菜干,倒是轻松方便的方法。但目前超市的这类速食型脱水蔬菜还不是特别多,社会上所流行的脱水蔬菜加工一般包括自然风干、热风干以及冷冻干燥三种方式。很多蔬菜干要么直接做成汤料包,或者就是做成发菜、香菇类的特干蔬菜,脱水是脱水了,但还不能速食,甚至比吃肉还麻烦。那么不妨自己DIY吧。
常见可用来DIY的蔬菜有菠菜、洋葱(红洋葱、黄洋葱、白洋葱)、大蒜、香菇、萝卜(胡萝卜、白萝卜、红萝卜)、辣椒(青椒、红椒等)、韭菜、大葱、茄子、包菜和白菜、豆(青豆、扁豆、豇豆)、土豆、蕨菜等。不同的蔬菜有不同的脱水方法,比如香菇买回来时大多都是干制品,但还要得浸泡变湿再制成速食品。不管是什么蔬菜,一般都得经过晾干、制熟、脱水、包装的过程。
并不是每个蔬菜都能做成脱水蔬菜,有些蔬菜本身是一种胶体或水营养性蔬菜,一脱水就什么都没有了,比如黄瓜、西红柿等。DIY速食脱水蔬菜,一方面要将水脱掉,一方面能做到泡热水即食,另外还得确保蔬菜内含的各种营养成份不流失。下面举几个笔者爱吃的,也是登山时有实用价值的速食型脱水蔬菜做法:
菠菜类叶类蔬菜:新鲜菠菜洗干净后,可用小筛子控水后,阴凉处晾干八小时以上,然后在火灶上架起干锅,将锅烧热但火一定要调整到最小,锅的温度绝对不能太高,达到手可以轻轻一触的程度即可,火可以时关时开。把菠菜放到锅内,不停搅翻10分钟,尽量让菠菜的颜色不要有太大变化。如果有阳光,在阳光下晒四小时以上。然后,用大碗或者微波纸封闭包装,在冰箱保鲜层放置1天—2天。如果有时间,再继续进行阳光、热锅处理一次。最后,在冰箱里放置直至出行的日子。菠菜可切碎也可不切碎。这种方法也适用于基本能生吃的其他蔬菜,如白菜、韭菜、大葱、茄子、大蒜、包菜、白菜、洋葱、豇豆等。在高山使用时,用开水一烫即可食用。
萝卜类根茎蔬菜:常见的方法是萝卜干——切成片晒干晾干之后,带到山里即可食用,耐嚼。另一种方法更适用于登山,就是把萝卜切成小丁,投入到放少许盐的开水里,煮1分钟,把水倒掉,用小筛子控水后将萝卜丁一直晾干两天即可。不要太提前,萝卜太干就过于脱水,不利于咀嚼消化。这种方法适用于各类萝卜(水萝卜除外),尤其是富含维生素的胡萝卜,青豆、蕨菜、扁豆和刀豆亦可。对于香菇,要先用清水浸泡10分钟以上,再用水煮10分钟以上,其他过程一样。
至于辣椒,笔者尚未尝试。也许菜椒(大青椒)晾晒即可,而小红辣椒晾晒过头只能当调料来用了。辣椒在山上提胃口不错,但对脆弱的口腔黏膜绝对是一个考验。
至于西红柿和黄瓜类,在山上是最好吃的蔬菜,尤其后者不酸不辣又清爽,但两者水分太多,水果也如此,除了能做干的葡萄。
户外提示
如何准备高山食品
高海拔登山食品应具有下面的特点:体积小易包装,重量轻易携带,容易存储不变质,高热量高蛋白高维生素,容易消化味道好,方便烹调。但以上这些条件,并不是全部都能具备,因此出发前准备食品应有完善的计划与准备。
西方有类似PowerBar等合成类食品,一般以奶油、奶酪等乳类蛋白为原料,进行葡萄糖、维生素合成,热量和营养确实不错,很适合阿尔卑斯式攀登,尤其是作为冲锋食品。但对于绝大多数中国人,甚至对于东亚攀登者来说,其味道实在是一种折磨。
高山食品设计与管理
首先应该学会用量设计与控制,必须尽量精确计算出当次行程所需的食物份量,及每人每天所需的热量,以两者为基础,再考虑品种搭配及重量的控制。
之后就是具体食品的准备。根据自己拟就的清单将食物采购回来,应预先做些准备,如肉类最好先卤过、沥干,再依食用一次所需的份量个别包装起来等。蔬菜类的采购,可选用水分含量比较少的或干货。
食品的分类保存。相同时间内吃完的蔬菜,分类包装和储存可在一起。高海拔营地,萝卜、白菜等易受冻蔬菜的保暖要注意。
食物的烹调
米饭类食品一般比较硬,在高海拔营地不容易煮熟煮烂。队伍人数较多时,在BC带上一个高压锅煮饭,但要保证煮饭时的压力,非高压锅煮饭时给锅盖上加放石头,以增加压力。
面类食品的适应性要灵活一些,因为相对容易煮熟,所以不妨多带些到高一点的营地。
鲜蔬菜或湿润蔬菜类在高山上属奢侈食品。一般叶片状菜类,可在略炒过后,加少许水,盖上锅盖闷烧数分钟即可;若为根茎类蔬菜,最好先切成小丁,较易煮熟。
一天的攀登后或是入睡前,来一碗热汤是很享受的事。现在市场上有很多包装好的袋状汤料,颇为方便,冷热水皆可煮,也不需要一直搅拌。
至于水果,一般准备容易携带也容易保存的水果,如苹果、梨、菠萝等。

(文/小毛驴0024)

原文刊登于《户外探险》2005年6月刊

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