登山技术——野外生存——去牧区补钙

 2010年08月10日    1,202次    0条     

       钙是构成人体骨骼和牙齿的主要成分,具有维持神经和肌肉的正常兴奋活动,促进身体内各种酶的活性等重要生理作用。在户外活动中,补充钙质,对提高抗疲劳能力、恢复电解质平衡、缓解肌肉疲劳,能起到很大作用。
       奶类是天然钙质的极好来源,其钙质的含量和生物利用率都很高,奶制品中还含有丰富的优质蛋白质和维生素。同时,钙的吸收和利用与维生素D的作用密不可分,而牛奶是维生素D的来源之一,许多国家已把牛奶作为强化维生素D的重要载体。
       秋高气爽,让我们去牧区补补钙吧。
       去内蒙古、新疆、青海、西藏等地的牧区旅行,你会发现当地牧民的饮食每餐都离不开奶和肉。以奶为原料制成的食品,蒙古语称“查干伊德”,意为圣洁、纯净的食品,即“白食”;以肉类为原料制成的食品,蒙古语称“乌兰伊德”,意为“红食”。蒙古族除食用最常见的牛奶外,还食用羊奶、马奶、鹿奶和骆驼奶,其中少部分作为鲜奶饮料,大部分加工成奶制品。蒙古族民间一年之中最大的节日是相当于汉族春节的年节,亦称“白节”或“白月”,传说与奶食的洁白有关,含有祝福吉祥如意的意思。节日的当天,每个牧民家都要拿出最好的奶干、奶酪、奶豆腐等奶制品摆上盘子,招待客人。
       牧区人民加工奶制品,几乎所有的副产品都被利用,于是就有了酸奶干、奶豆腐、奶皮子、奶疙瘩、奶酒……或香或甜或酸,都带有浓郁的奶味,营养丰富。

奶茶
       牧区人民每天都离不开茶,除饮砖茶、红茶外,几乎都有饮奶茶的习惯,每天早上第一件事就是煮奶茶。有时还要在奶茶中加入黄油或奶皮子、炒米等,味道芳香、咸爽可口,是含有多种营养成分的滋补饮料。有人甚至认为,三天不吃饭菜可以,但一天不饮奶茶不行。蒙古族还喜欢将很多野生植物的果实、叶子、花都用于煮奶茶,煮好的奶茶风味各异,有的还能防病治病。

奶酒
       蒙古族酿制奶酒时,先把鲜奶入桶,然后加少量嗜酸奶汁(比一般酸奶更酸)作为引子,每日搅动,三四天后奶全部变酸,即可入锅加温,锅上盖一个无底木桶,大口朝下的木桶内侧挂上数个小罐,再在无底木桶上坐上一个装满冷水的铁锅。酸奶经加热后蒸发遇冷铁锅凝成液体,滴入小罐内,即成为头锅奶酒。如度数不高,还可再蒸二锅。马奶酒是鲜马奶经发酵制成的,不需蒸馏,被认为是圣洁的饮料,每逢节日或亲友相聚,用来献给尊贵的客人。

奶皮子
       奶皮子是新疆哈萨克、维吾尔、蒙古、锡伯等民族喜欢的奶制品。奶皮子是指牛、羊奶上面漂浮的一层脂肪和奶蛋白的混合物,有奶香和脂肪香,略有甜味,十分可口。一般在傍晚挤牛奶或羊奶,静置一夜,第二天撇去上面的浮油。这层浮油,像奶结了一层皮,所以称其为奶皮子。生奶皮子含有一定的酸质,自然发酵后略含酸味,吃起来有一股浓郁的香味。俄罗斯人称这种奶皮子为“斯米旦”,是抹在面包上吃的一种调味品。还有一种奶皮子是在牛、羊奶煮熟凉却后,取奶上面浮的一层奶皮。这种熟奶皮子多为家庭制作,大多抹在馕上或是放在奶茶中食用。哈萨克族、维吾尔族早晨喝奶茶时,要喝带有厚厚奶皮的奶茶,味道特别香。

酸奶
       在牧区,可以说家家户户都在制作酸奶。由于民族不同,制作方法也各有千秋。哈萨克族牧民制作酸奶,一种是将牛奶烧开后,去其奶皮,对入引子,倒入皮制的口袋里发酵,另一种是不取奶皮子,对入引子发酵。前一种味较酸,而后一种味则酸甜,十分可口。蒙古族的酸奶制法与哈萨克族大同小异,不过他们配制酸奶的皮口袋特别大。居住在城市的维吾尔族和回族人做酸奶的方法不同于牧区,他们大都把奶放在大小不等的碗里发酵。讲究的人还在酸奶里放砂糖,吃起来别具风味。新疆的一些少数民族还喜欢把酸奶放在饭里,倒在汤里食用,让其发挥调味和助消化的作用。

奶豆腐
       蒙古族做奶豆腐,是将前一天挤的牛奶,在灶台旁边用让其充分发酵变酸,倒入木桶中加热,取过奶酒后,下面的酸奶早就烧开了,装到粗布口袋中滤除水分就是奶豆腐泥。奶豆腐泥放入白布中包好,放在两块木板间,上压石块挤压,直到把水挤净,半天后取出晾干切块,就是酸奶豆腐了。
       或将前一天挤的奶,自然发酵,凝结乳分为上下两层,上层淡黄色,奶油成分比较多,取走。下层的酸奶可以做甜奶豆腐,将之煮开,等奶和水分离时,将稀的撇出去,稠的留下来,变成老豆腐模样,加入糖搅拌,倒入模子,晾干即成甜奶豆腐。

牛奶鲜鱼汤
       原料:鲜鱼、鲜牛奶、油、葱、姜、盐。
       做法:煎锅放油,大火将鱼稍煎一下表面;锅内倒入半锅水烧开,将鱼放入,大火烧煮;水开后,换小火微炖慢煮,并加入姜块;待鱼汤飘出浓香并看到汤色已泛乳白如牛奶一般时,倒入鲜奶;出锅前撒葱花,加盐。
       提示:在户外如果有机会钓到鱼,用牛奶作调和,可以去腥,汤的味道更加鲜美。
       煎鱼前先用姜片搽一遍锅就可保证鱼皮不会粘在锅上,煎鱼只是微煎表面,千万不可将鱼煎得过熟,以免影响味道;在倒入牛奶前,如果汤色还呈透明,那说明还需要再煮一会儿。

酸奶水果沙拉
       原料:各式水果、酸奶一盒
       做法:水果切块,放在容器里,然后倒入酸奶即可。注意酸奶要选粘稠度高的。
       提示:意志坚定,善于隐藏。小心水果在路上被队员瓜分,即便幸存下来,也不要在意志薄弱时举着减负的招牌把它们干掉。

奶茶
       蒙古族奶茶(蒙语叫苏台柴)做法:砖茶放入锅内熬成紫红色,然后将鲜奶以6:1的比例放人茶水中熬开即成。奶茶营养丰富,具有提神、开胃、助消化、解渴的作用。
       维吾尔族奶茶做法:茶叶放到茶壶里煮开,倒进纯奶,并加些盐,此时,茶壶要离开火,倒进碗里,奶茶上面漂起一层薄薄的奶皮,喝到嘴里纯香可口。熬奶茶需要一定的技巧,熬不好,奶茶的香味出不来,熬好奶茶的关键问题是在火候的掌握上。
       藏族奶茶做法大致相同,有时也会放入红茶和糖,做成甜奶茶。
       提示:在维吾尔族家中喝奶茶是很有讲究的,客人中年纪最大的坐首席,递茶时要用双手先递给他。当喝完第一碗,还想喝时,不需要说话,只要把茶碗放在自己面前或餐布前,主人会立即接过碗给你盛第二碗;如果不想喝了,则用双手把碗口捂一下,这表示已喝够了。如果主人继续劝你再喝一碗时,你还得用双手把碗口再捂一下,并说:“谢谢,我喝够了。”这时,主人就不会再给你添奶茶了。如果你不懂这个规矩,而老把碗摆在餐布前,好客的主人就会一直不断地给你添奶茶,直到你“求饶”为止。

(文/路客)

原文刊登于《户外探险》2005年10月刊

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